Schimmel-Tipps und Mythen: was hilft?

Besonders im Sommer befällt Schimmel viele Lebensmittel. Aber reicht es aus, nur die sichtbaren Stellen abzuschneiden oder sollte man alles lieber wegwerfen? Und wie sollten Lebenmittel am besten gelagert werden, um Schimmel zu verhindern? Wir beantworten hier eure häufigsten Fragen.

In der Natur kommen mehr als 100.000 Arten von Schimmelpilzen vor. Sie verbreiten sich als Sporen über die Luft und können so auch auf Lebensmittel gelangen. Dort keimen sie und bilden Zellfäden. Schimmelpilze entwickeln sich besonders gut in einem feucht-warmen Klima.

Die typischen Schimmelpilze, die ihr besonders im Sommer auf Lebensmitteln findet, produzieren Gifte, die Mykotoxine. Die können zu Erbrechen und Durchfall führen. Wenn ihr oft verschimmelte Produkte esst, kann das auf Dauer auch krebserregend sein.
Zur Gruppe der Mykotoxine gehört auch Aflatoxin, ein vergleichsweise starkes Pilzgift, das unter anderem in verdorbenen Nüssen entsteht. Auch verschiedenen Gewürze wie Muskatnuss, Chili, Paprika und Cayennepfeffer sind für die Bildung von Aflatoxinen prädestiniert.

Schimmel ist mehr als der sichtbare Flaum auf der Oberfläche von Marmelade oder Brot. Der Pilz bildet ein für uns unsichtbares Fadengeflecht im ganzen Lebensmittel. Deshalb reicht es nicht aus, lediglich die offensichtlich verschimmelte Stelle wegzuschneiden. Nur bei Hartkäse am Stück wie beispielsweise Parmesan reicht es aus. Angeschimmeltes Obst und Gemüse sollte am besten vollständig in den Müll wandern.
Feste Gemüsesorten wie Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli könnt ihr bedenkenlos essen, wenn vom Schimmel betroffene Stellen sorgfältig entfernt wurden. Ähnlich sieht es mit Äpfeln und Bananen aus.

Schimmelpilze gedeihen auch bei Kühlschranktemperaturen. Besonders gefährdet sind immer die frischen Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Milchprodukte. Gemüsesorten wie Tomaten, Auberginen, Knoblauch und Zwiebeln sollten möglichst trocken gelagert werden. Sie verlieren im feuchten Klima des Kühlschranks nicht nur an Geschmack, sondern setzen auch früher Schimmel an.

Beim Gefrieren wird die Schimmelbildung gestoppt. Hartnäckige Bakterien sterben zwar nicht ab, aber die Ausbreitung wird verlangsamt. Einfrieren könnt ihr alles mit einem nicht zu hohen Wassergehalt. Eine Gurke wäre zum Beispiel nicht geeignet.

Die Giftstoffe sind sehr stabil und lassen sich durch Erhitzen (nochmaliges Aufkochen, Braten oder Ähnliches) nicht abtöten.

Schimmelpilzsporen lieben Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie z. B. Tomaten, Erdbeeren, Joghurt oder frisches Brot. Viele Obst- und Gemüsesorten sind auch besonders anfällig. Milchprodukte wie Joghurt oder Quark schimmeln bei falscher Lagerung ebenfalls schnell, genau wie Smoothies oder Säfte. Doch auch Brot, Gewürze, Trockenfrüchte, Nüsse und Samen neigen zum Schimmelbefall. Nudeln, Knäckebrot oder andere getrocknete Lebensmittel mit einem geringen Wassergehalt schimmeln meist gar nicht.

Feuchtes oder warmes Klima ist Voraussetzung dafür, dass sich ein Schimmelpilz ausbreitet. Bei Brot solltet ihr Folgendes beachten:

• NICHT in der Originalverpackung (Papiertüte vom Bäcker oder Plastiktüte) lagern. In solchen Tüten kann die Luft nicht gut zirkulieren, das heißt Schimmel macht sich schnell breit.
• Im guten alten Brotkasten (aus Holz, Keramik oder Plastik mit Löchern) ist es trocken und gut belüftet. Bei Zimmertemperatur, idealerweise aber bei 12 bis 18 Grad, hält sich die Backware so besonders lange. Ihr solltet das Gefäß aber regelmäßig mit Essigwasser reinigen.
• Im Kühlschrank ist die Luft zu trocken und das Brot wird schnell alt.
• Am besten, ihr wickelt das Brot in ein Geschirrtuch ein, das kann dann auch gleich die Feuchtigkeit aufsaugen. Das Brot trocknet dadurch langsamer aus und Schimmelbildung wird vermieden.
• Wenn ihr eine große Menge Brot übrig habt, solltet ihr kleine Portionen am besten immer Scheibenweise einfrieren und nach und nach auftauen

Im Sommer schimmeln Lebensmittel schneller als im Winter. Auch wenn sich Schimmelpilzsporen ab einer Temperatur von 0 °C vermehren können, lieben sie es warm. Kommt dann noch eine feuchte Umgebung dazu, können sich die Pilzzellen schnell vermehren. Sind die Sporen erstmal gekeimt, zeigt sich innerhalb von wenigen Stunden eine sichtbare Schimmelschicht.

Schimmelpilzsporen fliegen durch die Luft und werden deshalb natürlich auch eingeatmet. Normale Mengen stellen für den gesunden Menschen kein Problem dar. Hochkonzentriert sollte man sie jedoch meiden. Deswegen: Haltet lieber die Luft an, wenn ihr die Bio-Tonne öffnet.

Nicht jede Art von Schimmel ist schädlich. Camembert oder Blauschimmelkäse werden gezielt mit Schimmelpilzkulturen versetzt und können deshalb gegessen werden.